Les « dibiteries » de Séras, un patrimoine culinaire au cœur de la vie dakaroise (REPORTAGE)

À mesure que le soleil décline sur la capitale sénégalaise, les rues de Séras, à Pikine en banlieue de Dakar s’animent davantage. Une légère fumée s’élève au-dessus des foyers de charbon, tandis que l’odeur caractéristique de la viande grillée imprègne l’air. Dans ce quartier devenu au fil des décennies une véritable référence du dibi (viande grillée) à Dakar, les « dibiteries », établissements spécialisés dans la préparation et la commercialisation de la viande grillée au feu de bois ou charbon attirent quotidiennement des centaines de clients venus savourer l’une des spécialités les plus populaires de la gastronomie sénégalaise.

À Séras, le « dibi « est bien plus qu’un simple plat. Il constitue un véritable rituel social. Travailleurs en pause, chauffeurs de taxi, étudiants, commerçants ou familles s’y retrouvent pour partager un moment de convivialité autour d’une assiette de viande grillée accompagnée d’oignons, de moutarde et de pain.

« Je viens ici parce que la viande est toujours bien grillée et les portions sont généreuses « , confie Mamadou Diop, chauffeur de taxi de 42 ans. Habitué des lieux depuis près de huit ans, Diop explique avec certitude que l’ambiance participe largement à son attachement au quartier.  » Je me sens un peu comme à la maison. Les gens se connaissent, discutent ensemble. On ne vient pas seulement pour manger », lâche le quadragénaire.

Vêtu d’un jean noir et d’un t-shirt gris, il ponctue ses propos en laissant tomber un morceau de viande dans l’assiette posée devant lui, sans quitter la conversation des yeux.

À quelques mètres de là, en robe bleue, Aïssatou Ndiaye, commerçante de 29 ans, partage le même constat. Cliente depuis cinq ans, la jeune dame au teint noir apprécie particulièrement la constance de la qualité proposée par les établissements du quartier.

« C’est un moment de détente après une longue journée de travail. La viande est fraîche et les prix restent accessibles », souligne dame Ndiaye avec le sourire. La commerçante souligne que les dibiteries occupent une place essentielle dans le quotidien des Dakarois. Pour elle, « beaucoup de souvenirs et de rencontres se créent autour d’un plat de dibi.  »

Cette réputation s’est construite grâce au savoir-faire de générations de grilladins qui perpétuent des méthodes de préparation traditionnelles. Parmi eux figure Cheikh Guèye, propriétaire d’une dibiterie installée à Séras depuis plus de vingt-cinq ans.

 » J’ai choisi de m’installer ici parce que Séras est reconnu dans tout Dakar comme un haut lieu du dibi “, précise l’homme dans la quarantaine, tout en surveillant la cuisson de plusieurs commandes. D’après ses explications, la viande de mouton demeure la plus demandée par les clients, loin devant le bœuf.

Pour garantir la qualité de ses produits, il affirme s’approvisionner quotidiennement auprès de fournisseurs de confiance. « Nous recevons entre 150 et 200 clients par jour selon les périodes. Les week-ends et les jours de fête sont particulièrement chargés « , éclaire-t-il.

Non loin de là, Abdoulaye Fall, grilladin depuis une quinzaine d’années, constate lui aussi l’engouement constant des consommateurs pour cette spécialité culinaire.

 » Les gens viennent de plusieurs quartiers de Dakar. Certains traversent même la ville uniquement pour manger du dibi à Séras « , raconte Faye tout en faisant griller de la viande sur le grillage. Chaque jour, son établissement accueille entre 120 et 180 clients. Mais derrière cette activité florissante se cachent également plusieurs difficultés.

 » Le principal défi aujourd’hui reste la hausse du prix du bétail et des autres charges. Nous devons maintenir la qualité tout en restant accessibles pour la clientèle « , explique-t-il.

Au-delà de leur dimension gastronomique, les dibiteries jouent un rôle économique majeur. Elles font vivre toute une chaîne d’acteurs composée de bouchers, d’éleveurs, de transporteurs, de vendeurs d’accompagnements et de fournisseurs de charbon. Cette activité génère ainsi de nombreux emplois directs et indirects dans la capitale.

Alors que les enseignes de restauration rapide et les nouveaux concepts culinaires se multiplient à Dakar, les dibiteries de Séras continuent de résister au temps. Leur succès repose autant sur la qualité de leur cuisine que sur l’atmosphère chaleureuse qu’elles offrent à leurs visiteurs.

GIB